Physicochemical and Microbiological Properties of Kefir, Kefir Yogurt and Chickpea Yogurt

Authors: Nuray Güzeler, Elif Ari, Gözde Konuray, Çağla Özbek

Abstract:

The consumption of functional foods is very common. For this reason, many products which are probiotic, prebiotic, energy reduced and fat reduced are developed. In this research, physicochemical and microbiological properties of functional kefir, kefir yogurt and chickpea yogurt were examined. For this purpose, pH values, titration acidities, viscosity values, water holding capacities, serum separation values, acetaldehyde contents, tyrosine contents, the count of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria count and mold-yeast counts were determined. As a result of performed analysis, the differences between titration acidities, serum separation values, water holding capacities, acetaldehyde and tyrosine contents of samples were statistically significant (p < 0.05). There were no significant differences on pH values, viscosities, and microbiological properties of samples (p > 0.05). Consequently industrial production of functional kefir yogurt and chickpea yogurt may be advised.

Keywords: Chickpea yogurt, kefir, kefir yogurt, milk.

Digital Object Identifier (DOI): doi.org/10.5281/zenodo.3299907

References:

[1] B. Çakir, “Beslenmede sütün önemi” Sağlık Bakanlığı, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Başkanlığı, Okul Sütü Eğitimcilerinin Eğitimi Toplantısı, Ankara, 2012.
[2] R.N. Ünal, and H.T. Besler, “Beslenmede sütün önemi” Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, Ankara, 2008.
[3] Anonymous, “Süt ve süt ürünleri” Çevre Sağlığı Modülü, MEB, Ankara, 2011.
[4] M.O. Önen, “Süt ve süt ürünleri sektörü” Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş, Sektörel Araştırmalar, Ankara, 1999.
[5] Anonymous, “Süt ve süt ürünleri üretimi” TÜİK Sayı: 18721, 2015.
[6] A. Konar, “Süt teknolojisi. Ç.Ü. ziraat fakültesi ders kitabı” No: 63, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 195, 1996.
[7] F.A. Fiorda, G.V.M. Pereira, V.T. Soccol, S.K. Rakshit, M.G.B. Pagnoncelli, L.P.S. Vandenberghe and C.R. Soccol, “Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review” Food Microbiology, 66:86-95, 2017.
[8] D.M. Gonzáleza, A.M. Hameda, A.M. García-Campaña and L.G. Gracia, “Evaluation of hydrophilic interaction liquid chromatography–tandem mass spectrometry and extraction with molecularly imprinted polymers for determination of aminoglycosides in milk and milk-based functional foods” Talanta, 171:74–80, 2017.
[9] Z. Matejcekova, D. Liptakov and L. Valík, “Functional probiotic products based on fermented buckwheat with Lactobacillus rhamnosus” LWT - Food Science and Technology, 81 : 35-41, 2017.
[10] T.A.D.G. Machado, M.E.G. Oliveira, M.I.F. Campos, P.O.A. Assis, E.L. Souza, M.S. Madruga, M.T.B. Pacheco, M.M.E. Pintado and R.C.R.E. Queiroga, “Impact of honey on quality characteristics of goat yogurt containing probiotic Lactobacillus acidophilus” LWT - Food Science and Technology, 80:221-229, 2017.
[11] F. Bimbo, A. Bonanno, G. Nocella, R. Viscecchia, G. Nardone, B. Devitiis and D. Carlucci, “Consumers’ acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review” Appetite, 113 : 141-154, 2017.
[12] A. Gunenc, M.H. Yeung, C. Lavergne, J. Bertinato and F. Hosseinian, “Enhancements of antioxidant activity and mineral solubility of germinated wrinkled lentils during fermentation in kefir” Journal of Functional Foods, 32 : 72–79, 2017.
[13] Anonymous, “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği” Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, 2009.
[14] İ. Turan, and T. İlter, “Kafkas dağlarından günümüze: kefir” Güncel Gastroenteroloji 11/2, S: 65-75, 2007.
[15] N.S. Koreleva, “Technology of kefir and kumys”. IDF Bulletin, 227: 96-100, 1988.
[16] A. Sezginer, “Kefirin hikayesi” TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi, 151(13):37-39, 1980.
[17] C.J. Saloff-Coste, “Kefir” Danone World Newsletter, No:11, Science and Emerging Technologies, 1: 211-218, 1996.
[18] L. Yilmaz, T.O. Yilsay and A.A. Bayazit, “The sensory characteristics of berry flavoured kefir” Czech. J. FoodSci., 24: 26-32, 2006.
[19] K.B. Singh, “Chickpea”, Field Crops Research 53: 161-170, 1997.
[20] E. Pekşen, and C. Artik, “Antibesinsel maddeler ve yemeklik tane baklagillerin besleyici değerleri” OMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(2): 110-120, 2005.
[21] Y. Hua Fu, and F. Chun Zhang, “Changes in Isoflavone Glucoside and Aglycone Contents of Chickpea Yogurt During Fermentation by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus” Journal of Food Processing and Preservation, 37:744–750, 2012.
[22] A.S. Bakr, “Nutritional and therapeutical values of chickpea water extract enriched yogurt made from cow and camel milk” American Journal of Drug Discovery and Development. 1-13, 2013.
[23] F. Sezen, “Nohuttan yoğurt mayası nasıl yapılır?” http://www.hassasanne.com/2013/11/25/nohuttan-yogurt-mayasi-nasilyapilirhassas-annemiz-filiz-sezen-anlatti/ (Access date: 12/12/2015), 2013.
[24] Anonymous, “Nohuttan doğal yoğurt mayası elde etme ve evde yogurt mayalama” http://www.turuncutatlar.com/2014/03/nohuttan-dogal-yogurtmayasielde-etme.html (Access date: 12/12/2015), 2014.
[25] S. Aras, “Nohutla (bio) yoğurt mayalama”. http://www.hayalimdekiyemekler.com/kahvaltilik-tarifler/nohutla-bio-yogurtmayalama/ (Access date: 12/12/2015), 2014.
[26] B. Cemeroğlu, “Meyve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları” Biltav Yayınları, Ankara, 381s, 1992.
[27] TSE, “TS 1018, çiğ süt standardı” Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 15 s, 1994.
[28] IDF, “Milk determination of nitrogen content”, International Dairy Federation: 41, Brussels, 12p, 1993.
[29] M.A. Gassem, and J.F. Frak, “Physical Properties of Yoghurt Made from Milk Tread with Proteolytic Enzymes”. Journal of Dairy Science, 74: 1503-1511, 1991.
[30] A. Konar, “İnek, keçi, koyun ve manda sütlerinin çeşitli sıcaklık derecelerinde ve değişik sürelerde işlenmelerinin yoğurt kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar” Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165s, 1980.
[31] A.Y. Tamime, E. Barrantes and A.M. Sword, “The manufacture of set type naturel yogurt containing different oils-i. compositional quality microbiological evaluation and sensory properties” Journal of The Society of Dairy Technology, 49 (1), 1996.
[32] H. Wu, G.J. Hulbert, and J.R. Mount, “Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter”. Innovative Food, 2001.
[33] G.J. Less, and G.R. Jago, “Methods for the Estimation of Acetaldehyde in Cultured Dairy Products. Australian Journal of Dairy Technology, 24: 181-185, 1969.
[34] M.E. Hull, “Studies on milk proteins. ıı. colorimetric determination of the partial hydrolysis of the proteins in milk” Journal of Dairy Science, 30: 881-884, 1947.
[35] F. Yangilar, “Ardahan kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 9:3 (1-9), 2014.
[36] M. Duman, Ö.E. Çoban, and E. Özpolat, “Biberiye ve kekik esansiyel yağları katkısının marine edilmiş kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) raf ömrüne etkisinin belirlenmesi” Kafkas Univ Vet Fak Derg 18 (5):745-751, 2012.
[37] H. Kreisel, F. Schauer, “methoden des mykologischen laboratoriums” Gustav Fischer Verlag, Stuttgart, s.181, 1987.
[38] Anonymous, “Türk gıda kodeksi çiğ süt ve isıl işlem görmüş içme sütleri tebliğinde değişiklik yapılması hakkında tebliğ” No:38, 2006.
[39] Anonymous, “Yoğurt” MEB Mesleki Eğitim Ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Gıda Teknolojisi, Ankara, 2008.
[40] Ş. Köse, and E. Ocak, “Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler” Akademik Gıda, 12(2):101-107, 2014.
[41] A.Y. Tamime and Y. Robinson, “Yoghurt science and technology” Permagamen Press. Oxford XIII 431s, 1983.